Attività di ristorazione al tempo del COVID-19: obblighi e adempimenti Fase 2

***

L'accordo Governo - Regioni

Il Governo ha finalmente raggiunto il 16/5/2020 un Accordo con le Regioni sulle linee guida per la riapertura, linee guida che rimangono nel solco tracciato dalla Relazione redatta il 10/5/2020 dall’INAIL (cui rammentiamo giungono le richieste di malattia in caso di contagio avvenuto sul luogo di lavoro) in collaborazione con l’Istituto di Sanità, discostandosene solo per le distanze raccomandate. 

Ecco cosa è previsto a carico delle attività rientranti nella categoria di somministrazione alimenti e bevande (bar, ristoranti, self-service, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, pub, rosticcerie, (anche se all’interno di strutture ricettive, stabilimenti balneari, centri commerciali) nonché servizi di catering (per questi ultimi se il servizio è svolto presso aziende terze sarà necessario il rispetto anche delle misure di prevenzione previste da esse): 

1. Informare la clientela (di altra nazionalità) sulle misure di prevenzione; 

2. Rilevare la temperatura corporea tramite termoscanner, impedendo l’accesso in caso di temperatura superiore a 37,5 °C;

3. Fornire prodotti igienizzanti a clienti e personale, posizionarli in più punti del locale, soprattutto all’entrata e in prossimità dei servizi igienici che dovranno essere puliti più volte al giorno; 

4. Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione. Non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere. Questo significa ad esempio che non sarà possibile sostare all’interno del locale in attesa che si liberi un tavolo; 

5. Conservare per 14 giorni l'elenco dei clienti  che hanno prenotato. O che comunque si sono presentati e questo al fine di accelerare la mappatura dei contatti in caso di acclarato contagio; 

6. Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero di clienti tale da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione; 

7. Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro; 

8. I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, (rammentiamo che il documento Inail aveva richiesto invece una distanza tra clienti di almeno 2 metri e quindi uno spazio per cliente di 4 metri quadrati!) ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Su quest’ultimo aspetto si attendono chiarimenti in relazione alla dichiarazione che i commensali dovranno rendere al ristoratore al fine – soprattutto – di esonerare il ristoratore stesso da responsabilità per il mancato rispetto della distanza. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet. In questo caso il riferimento è chiaramente ai famosi pannelli in plexiglass cui molti ristoratori stanno in questi giorni ricorrendo nel tentativo di riadattare le proprie strutture nel tentativo di ridurre il numero dei coperti in misura tale da rendere antieconomica una riapertura; 

9. La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti; 

10. La consumazione a buffet non è consentita; 

11. Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igienizzazione delle mani con soluzioni idro-alcoliche, comunque prima di ogni servizio al tavolo; 

12. Favorire il ricambio d'aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria; 

13. La postazione dedicata alla CASSA può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo; 

14. I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si è seduti al tavolo e quindi in ogni occasione in cui ci si alzi per andare ad esempio ai servizi o alla cassa; 

15. Al termine di ogni servizio al tavolo occorre disinfettare le superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, cestino del pane ecc). Per i MENÙ favorire la consultazione online sullo smartphone o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettarlo dopo l’uso, oppure cartacei usa e getta. 

Inoltre, quanto alle regole di prevenzione da adottare all’interno delle cucine e degli spazi comuni del personale, il punto di riferimento rimane la Relazione Inail del 10/5/2020 che prescrive sostanzialmente l’uso di mascherina e guanti per tutto il servizio, una misura certamente necessaria ma non poco gravosa, soprattutto in cucina.

Conclusione 

Le linee guida, di cui all’Accordo Stato-Regioni, gravano gli imprenditori del settore di nuove responsabilità e obblighi a fronte dei quali non sempre la valutazione circa l’opportunità economica di riaprire o meno sarà positiva.